Otázky o káve časť tretia – káva doma

 In Lifestyle

Náš blog o kávičke a o českej iniciatíve od Piccolo Neexistuje patrí medzi Vaše najobľúbenejšie. A keďže aj my sami sa v tejto oblasti radi vždy čosi nové dozvieme, rozhodli sme sa Vám priniesť trojdielny seriál o káve z kaviarne, jej chuti a o príprave tohoto nápoja doma. Celý seriál je formou otázok a odpovedí a ďakujeme zaň práve českej stránke Piccoloneexistuje.cz.

kava doma

Prečo stále haníte turka? To je predsa u nás tradičná príprava, prečo by sme sa jej zrazu mali vzdať?
Ak sa bavíme o tureckej káve ako o džezve, tak je to úplne v poriadku a nemáme žiaden problém. Ak však máte na mysli zalievanú kávu, iba tak do hrnčeka, tak sa úplne jednoznačne jedná o ničenie kávy preextrahovaním (a často aj spálením vriacou vodou). Ak ju takto máte radi, vôbec sa jej nevzdávajte a pite ju naďalej. Ale vedzte, že to vôbec neprospieva Vášmu tráviacemu traktu. Nesúhlasíme ani ak niekto tvrdí, že čo je tradičné musí byť dobré. Boli vynájdené oveľa krajšie a a šetrnejšie postupy, ktoré z dobrej kávy vykúzlia skvelú chuť. To, že sa k nám nedostali cez železnú oponu ešte neznamená, že ich nemôžme dnes používať a užiť si ich.

Aký si mám kúpiť espresso kávovar?
Espresso nie je najvyššia méta, ktorú by mal každý chcieť dosiahnuť. Je to iba jedna z viacerých foriem prípravy.Pred tým, než si vyčleníte v domácom rozpočte peniaze na nákup mlynčeka a kávovaru vedzte, že naučiť sa a zvládnuť správne espresso nie je jednoduché. Žiadny automat to nezvládne tak ako preškolený barista, ktorý pozná vzťah veličín ako čas, gramáž, hrubosť pomletia, pomer extrakcie. Ak viete, že ste zruční a baví Vás hrať sa s potravinami, poobzerajte sa po pákovom kávovare a mlynčeku. Pripravte sa však na väčšiu investíciu. Tlačidlové superautomaty s dotykovými displejmi považujeme za predražené paródie, naopak lacnejšie prístroje, ktoré !mi budú na začiatok stačiť“ su úplne vyhodené peniaze. Väčšinou teda radíme domácnostiam, aby zabudli na prípravu espressa a nechali ju na baristoch s profesiónálnym vybavením. Radšej zvolnite a venujte svj čas príprave dobrej filtrovanej kávy a pekne pomalému ručnému mletiu zŕn.

Nie je teda pre domácu kávu vhodnejší kapsulový kávovar?
Kapsule a jednotlačidlové automaty sú dosť diskutovanou témou. Každé Vianoce nás masírujú reklamami na Nespresso, Tassimo a Dolce Gusto. Všetky majú spoločnú jednu vec: vysokú cenu za kilogram kávy. Ak by ste chceli nasypať z obsahu kapsúl 1 kg kávy, potrebovali by ste na to zhruba 37-51 EUR pri cene 0,23-0,37 EUR za 1 kapsulu. Za tekúto sumu si kúpite skvelú výberovú praženú kávu. Ak sa na vec pozriete takto, teda či kúpiť starú pomletú kávu v plastovej krabičke, alebo čerstvé voňavé kávové zrná , tak je odpoveď jasná. Dôležité je nebáť sa venovať trocha času príprave.

Prečo výrobcovia domácich kávovarov uvádzajú tlak 15 a viac barov, keď na espresso je potrebných 9?
Je to rovnaké, ako s megapixelmi pri foťákoch – neurčujú kvalitu fotoaparátu. Jedná sa o marketing, ktorý ma u spotrebiteľa vyvolať dojem, že čím viac barov, tým lepšie espresso. Z technického pohľadu (veľmi zjednodušene) znamenajú tieto hodnoty tlak vody, aký je vo vnútornom systéme schopné vyvinúť vibračné čerpadlo. Tento maximálny tlak je však následne regulovaný pretlakovými ventilmi, alebo pretlakovým sitkom na potrebnú hodnotu pre prietok cez namletú kávu.

A môžem si doma pripravovať dobrú kávu bez toho, aby som si musel kupovať akékoľvek nástroje?
Bohužiaľ to asi nepôjde. Prvým nevyhnutným prvkom je buď ručný, alebo elektrický mlynček s mlecími kameňmi, pretože káva predmletá z obchodu je mŕtva káva. Následne pri príprave musíte po 2-4 minútach nejakým spôsobom zastaviť extrakciu oddelením kávového sedimentu od samotného nápoja. Ten úplne najjednoduchší spôsob, ktorý odporúčame, je french press. Bez týchto pomocníkov sa proste nedá začať.

Otázky o káve časť tretia- káva doma

Som priaznivec cappuccina, ako si pripravím mikropenu, keď nemám kávovar s tryskou? Stačí elektrický napeňovač?
Pena (a nie to ešte mikropena) na mliečne nápoje na základe espressa sa šľahá s parnou tryskou kávovaru a kľúčový krok je vytvorenie veľmi silného víru v konvičke práve parou, ktorá roztáča mlieko svojou veľmi vysokou únikovou rýchlosťou. Až keď takýto vír dokáže veľké bubliny rozbiť na malé a vytvoriť jemnú mikropenu, ktorá nie je suchá od vzduchu, ale je vlhká práve od pary. Tu je krásne vidieť, ako je mlieko s penou roztočené a už po dokončení šľahania je napenené mlieko lesklé a bez väčších bublín:

Trocha sa obávame, že v domácich podmienkach tento efekt nedokážete dosiahnuť malým elektrickým šľahačom. Kávový základ by sa ešte dal pripraviť v moka konvičke, aby bol dostatočne silný, ale mliečnu penu, ktorá robí cappuccino cappuccinom, budete asi bez parnej trysky poriadeho boilerového kávovaru tvoriť ťažko.

Aká je najlepšia značka kávy?
Asi žiadna. V obchodoch dostupné kávy známe z reklám nebudeme ani spomínať. Ide o kávy komoditné, teda nezaujímavé, unifikované a často proste staré. Nájdite si svoju pražiareň a z tej skúšajte, čo Vám pražič ponúkne a odporučí. Pamätajte si, že najpodstatnejšie je, ako Vám čistá káva zachutí v šálke. Iné kritériá, ako pevnosť a farba peny, sú irelevantné.

Z akej krajiny sú najlepšie zrnká?
To sa tiež nedá jednoznačne povedať. Je to rovnaké ako s vínom. Skvelé sú kávy z Etiópie, Kene, Rwandy, Panamy, El Salvádoru, Kolumbie. Ale rovnako tak môžu byť z týchto krajín kávy zlé, defektné, druhoradé. Dôverujte svojej pražiarni.

Poradíte mi, kde kúpim dobré zrnká?
Práve pre Vás ľudia z portálu piccoloneexistuje.cz zriadili mapu pražiarní, na ktorej zistíte, kde sa čerstvo a dobre praží. Svoje skúsenosti môžete porovnať s inými ľuďmi a ohodnotiť pražiareň.

Schudnem po zelenej káve?
Nie, ľudský organizmus a metabolizmus je oveľa zložitejší, než aby doň šlo vložiť niečo zázračné, čo spôsobí úbytok tuku. Rovnako tak to platí aj pri zelených zrnkách. Ak si ich chcete zohnať, netrápte touto požiadavkou serióznych predajcov. Ak Vám bude niekto tvrdiť, že to 100% funguje, nezabudnite mu pripomenúť, že kyselinu chlorogénovú, údajný katalyzátor spaľovania tukov, obsahujú aj upražené zrnká.

Aké kávové zrnká možeme považovať za čerstvé?
Život kávového zrnka popíšeme v číslach:
Zelené zrnko by sa malo upražiť do roka po zbere. Nebude to však skôr, než po troch mesiacoch, pretože jeho spracovanie, triedenie, sušenie a doprava zaberú práve týchto prvých pár mesiacov. Po upražení je zrnko 24 hodín nepoužiteľné na akúkoľvek prípravu. Oxid uhličitý, ktorý vzniká pri pražení, uniká po zaliati vodou príliš agresívne a zabraňuje poriadnej extrakcii. Káva chutí štiplavo, ako šumák. Musí sa nachať vydýchať. 1-2 dni po upražení je možné zrnko použiť na prípravu filtrovanej kávy. 10 dní po upražení je možné zrnko použiť na prípravu espressa Do 30 dní je nutné upražené zrnko odprevadiť zo sveta úplne (do 50, ak je v prvej polovici svojej životnosti dobre uchované v zatavenom sáčku s jednocestným ventilom bez prístupu vzduchu). Pomleté zrnko je nutné použiť na prípravu nápoja hneď, do 15 minút.

Ako mám doma kávu skladovať?
Hlavne vo forme celých zrniek. Tie uzavrite do čistej nádoby, či zatvárateľného sáčku z nesavého materiálu a uložte do tmy. Nerobte káve teplotné šoky, nedávajte ju do ladničky ani do mrazničky. Ideálnym miestom je tmavá ventilovaná potravinová skriňa (špajza), prípadne klimatizovaná vínotéka s teplotami medzi 12-17 stupňov. Spotrebujte ju do 30 dní od dňa praženia. V najlepšej kondícii bude pravdepodobne medzi 7. a 20. dňom. Z toho vyplýva, že kávu by ste mali kupovať tak, aby ste ju do 2-3 týždňov spotrebovali.

Musím vodu pred prípravou kávy prevariť? Smiem ju variť viackrát?
Na vode pri príprave kávy veľmi záleží. Napríklad pri filtrovanej káve tvorí voda viac ako 98% z celkového objemu, preto musí byť kvalitná. Samozrejme to, či prejde varom a potom trocha vychladne, alebo či máme varič s termostatom a varíme presne na 93 stupňov je úplne jedno. Žiadny výskum nedokázal, že by sa varom, alebo nedovarením čokoľvek pokazilo. Oveľa dôležitejšie je použitie čerstvej, nechlórovanej, nesýtenej a neminerazlizovanej vody s neutrálnym pH a priemernou trdrosťou (ani úplne mäkká ani úplne tvrdá voda).

Gentlemen's Newsletter

Pridaj sa k viac ako 1000 ľudom, ktorí odoberajú naše novinky a zľavy

The following two tabs change content below.

Ondrej

Some people see things as they are and ask - why? I dream of things that never were and ask - why not?

Latest posts by Ondrej (see all)

Recent Posts
Comments
    pingbacks / trackbacks

    Leave a Comment

    Kontaktujte nás

    Máte otázku? Neváhajte sa nás spýtať

    0

    Start typing and press Enter to search